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Des livres à la cuisine, une histoire de passion

14 septembre 2011 - Dernier ajout 15 septembre 2011

L’un des chefs du Longchamp Palace, dans le 1er arrondissement de Marseille, Sabine Santorin propose une cuisine « Made in Marseille ». Avec ardeur et délices, elle lie cuisine méditerranéenne avec recettes plus lointaines. Ancienne éditrice, elle est passée à la cuisine avec ferveur et réussite. Retour sur une reconversion réussie et une passion ancienne.


 

La vie prend parfois des chemins de traverse pour nous mener vers notre propre destinée et notre propre bonheur. Sabine, une des chefs du restaurant le Longchamp Palace, dans le 1er arrondissement de Marseille, n’aurait pas pensé faire de la cuisine sa principale activité professionnelle. Car pour cette fine lettrée, en effet, la vie a longtemps tourné autour du livre, avec un grand L. Mais quand on l’écoute aujourd’hui radieuse parler avec délices, émotions et passions de la cuisine, on jurerait qu’elle est née pour faire cela.

« Enfant, je rêvais de faire des livres, non de les écrire, mais de les fabriquer ». Sabine Santorin se remémore ses rêves de petite fille. Et ils ne tournaient pas autour de la cuisine. Après un DEUG d’anglais et un séjour d’une année à Londres, cette originaire d’Alès part à la capitale et suit des cours d’histoire de l’art. Avec des amis, elle participe à l’aventure de la création d’une maison d’édition de livres d’art. Le gros de la production porte sur des livres sur Picasso. « Essentiellement destinés aux collectionneurs », explique-t-telle, « Nous avons sorti un livre qui pesait 7 kg, sur l’œuvre céramique de Picasso ». Sabine occupe la fonction de coordinatrice éditoriale et responsable de fabrication.

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Alors la cuisine dans tout cela, peut-on se demander ? Elle commence à la pratiquer en famille, entre amis. « J’expérimentais la cuisine surtout pour recevoir » se souvient-elle. « Je faisais de la recherche culinaire. Je m’intéressais beaucoup aux produits bios. Je cherchais à les cuisiner de manière à ce que ce ne soit pas triste. J’avais été élevée au bio. Mais dans les années 70, les recettes à base de bio n’étaient pas terribles. Je pratiquais aussi beaucoup la cuisine indienne et la cuisine méditerranéenne familiale. Je prenais peu de produits, mais d’excellente qualité avec beaucoup d’herbes fraîches. Je cuisinais aussi beaucoup les légumes. J’adore cela. La cuisine indienne a l’avantage d’être très saine et très variée, même quand elle est végétarienne. Et j’aime la cuisine saine. Mais à cette époque, je ne pensais absolument pas en faire un métier ».

De l’édition au restaurant

Descendue en 2002 à Marseille, elle travaillera dans une maison d’édition régionale bien connue où elle restera cinq années. Mais la dure conjoncture économique pour l’édition lui fait perdre son emploi. Entre temps, la passion de la cuisine la titille déjà. Au Longchamp Palace elle commence à préparer durant les week-ends quelques desserts et tartelettes en plus de la carte, qui ont un franc succès. L’expérience est réussie. Elle se teste lors d’anniversaires, de soirées. A chaque fois sa cuisine plaît. Elle se documente beaucoup. « J’adore lire, et feuilleter des livres de cuisine, j’étais au courant des tendances de la cuisine, grâce à ces livres ». Sa première idée est alors de travailler pour créer des livres de cuisine.

Et puis, comme un pari un peu fou, une intuition subite, elle décide de se lancer dans la cuisine et d’en vivre. Elle se professionnalise peu à peu, catering, soirées pour compagnies de danse, repas pour des évènements. Elle apprend à jauger les bonnes quantités, à respecter les délais, cuisiner pour beaucoup. Elle se lance sur quelques stages, travaille comme une acharnée. Il faut croire que tout son travail de recherche et de documentation chez elle, pour ses amis et sa famille ont été un travail de l’ombre qui s’est révélé payant. Et elle fait rapidement son chemin. Car à 40 ans, même si elle souhaite encore se former, elle n’a plus le temps et enchaîne les contrats. Elle restera six mois au Café Populaire, rue Paradis où elle prépare les plats froids. Elle y apprend les conditions réelles du métier de cuisinière. Puis l’ancien propriétaire du Longchamp Palace, la voyant plus aguerrie lui donne sa chance et l’embauche comme cuisinière et la forme. « Il m’a appris à gérer les commandes, les stocks. Cette fois-ci, je cuisinais tout le temps et pour de bon ». Au départ, elle prépare 35 repas, puis rapidement une soixantaine par jour. « J’ai appris à m’adapter, à gérer les imprévus. Mon souci était de garder une qualité constante ». « Je servais de la bonne cuisine familiale, comme de la daube provençale, beaucoup de plats mijotés. Je me suis aussi amplement servi des anciens légumes de nos tables, comme les navets, les patates douces, les betteraves, les panais, les carottes anciennes, rouges, jaunes, beaucoup plus esthétiques que la banale carotte. Et j’utilisais aussi énormément d’herbes ».

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Un travail d’équipe

Changement de temps, de nouveaux propriétaires ont investi le Longchamp Palace depuis juin dernier. En préservant l’esprit du lieu, ils ouvrent désormais 7 jours sur 7, midi et soir et même le dimanche. Et là un véritable esprit d’équipe a saisi l’espace. Sabine partage désormais la cuisine en tandem avec Julien Gandouin, un autre chef de 24 ans qui a fait ses classes dans des restaurants gastronomiques, tout aussi créatif. Alexandre Olénine, ancien propriétaire du restaurant végétarien L’Auberg’in, près de la rue de la République, est le troisième comparse de l’équipe et occupe la place de second de cuisine. Pendant deux mois, ils vont discuter cuisine, échanger leurs idées et expériences et élaborer la carte ensemble pour préparer la rentrée. « Avec Julien, nous nous sommes vite compris, nous avons beaucoup de plaisir à travailler ensemble ». Désormais à côté de la cuisine traditionnelle, des plats de la cuisine du monde sont aussi à l’honneur. Julien, en plus de plats classiques qu’il maîtrise à merveille, travaille la cuisine typiquement asiatique, Sabine, quant à elle, se nourrit plus volontiers d’influence du monde pour concocter des recettes de son inspiration.

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« Aujourd’hui, je tends à faire une cuisine traditionnelle familiale méditerranéenne au sens large. Elle peut venir aussi bien du Liban que de la Grèce ou de la Turquie, de l’Afrique du Nord. Finalement, dans cette cuisine, les ingrédients sont les mêmes, seule la façon de les accommoder varie. Je la réinvestis et la propose à ma façon ». Ses modèles en cuisine ? « Je suis de près le travail de Pierre Jancou à Paris et j’admire beaucoup des grands chefs comme Alain Passard et Arnaud Daguin, des chef qui travaillent uniquement le végétal. Et l’inévitable Pierre Hermé, un incroyable pâtissier. Et bien entendu le chef Xavier, des Pieds dans le Plat à Marseille qui m’a offert l’opportunité de faire un stage en 2010, lorsque je commençais. »

Des brunchs déjà mythiques !

Dorénavant, Le Palace inaugure une formule particulière. « Nous n’avons plus de carte, seulement des plats du jour ». L’équipe propose chaque jour 7 plats du jour différents pour contenter les amateurs en tout genre, poissons, veau, poulet, agneau et les valeurs sures comme le pavé de rumsteck et le tartare thaï, dont Sabine qui en est l’auteur, taira la recette. L’effort est porté sur la qualité des matières premières, car une bonne cuisine, c’est avant tout de bons produits : «  Nous privilégions les produits frais, nous avons un poissonnier, Francis, exceptionnel, rue Roger Brun, qui est un élément clef de notre cuisine. Pour nos plats méditerranéens, nous adorons aller chez Saladin à Noailles, une boutique d’épices. Si cela est possible nous serions ravis de travailler directement avec des producteurs de fruits et légumes » tient à préciser Sabine.

L’eau à la bouche

Pour se mettre l’eau à la bouche, examinons la carte de la semaine dernière. Sauté de veau d’inspiration italienne, cuisiné avec olives, tomates, vin blanc, romarin et servi avec une purée maison et compote d’aubergine. Le poisson était du loup façon cabanon, cuit au four avec de la courge à la coppa. Ou le poulet satay (une épice asiatique à base de cacahuète que Sabine prépare elle-même), le gigot d’agneau, mariné aux anchois comme en Italie. Et ce pour la somme de 13 ou 14 euros. N’oublions pas la salade du jour concoctée par Alexandre, avec de nombreux coulis et des flans de légumes. Quant aux desserts, flan aux œufs aux griottes, crumbles aux fruits de saison, moelleux au chocolat, nougat glacé, clafoutis. N’en rajouter plus, les papilles vont exploser… Lancée dans la nouvelle aventure du Palace, la chef se sent bien entourée par cette nouvelle équipe dynamique dont les jeunes propriétaires tous issus d’autres horizons que la cuisine, sont aussi atypiques.

Le dimanche, la formule est consacrée au brunch qui rencontre un succès croissant. « Nous avons décidé de proposer un brunch sur le thème d’un pays qui change chaque semaine ». «  Attention, nous réinterprétons les recettes des pays. » Pour la semaine italienne dimanche dernier : au choix des courgettes farcies aux fromages de chèvres, des bruscettas avec artichauts, tomates et parmesan, des œufs brouillés aux asperges et au lard, de la polenta aux champignons. Bilan de cette reconversion réussie ? Sabine est épanouie. « J’aime que les clients soient contents, j’y mets tout mon cœur. En plus je me sens libre dans ce que je fais, il ya un côté créatif possible. Il y une notion d’utilité, de générosité, c’est très concret ». Définitivement convertie à la cuisine, il faut l’entendre parler de ses nouvelles inventions et goûter ses plats pour en être convaincu, la chef ne compte pas s’arrêter là. « A terme, j’aimerais pouvoir suivre une formation en chocolat ». Et toujours éprise d’aventure et de nouveaux défis, elle fourmille d’idées et d’envies et se verrait bien dans quelques années voyager et travailler dans différents pays. Sa préférence irait à l’Italie dont elle affectionne la tradition culinaire. La cuisine et Sabine, et si tout simplement cela s’appelait un don qui ne demandait qu’à être révélé ?

 

par Claire Robert - Dans > Portraits



 

  • Henriette Nhung Pertus : L’exil douloureux de la « Chinoise verte »

    une pensé a vous henriette !! j admire le courage que vous avez eux pour etre encore parmi nous apres avoir vecu les pires chose qu’il puisse exister !!toutes cette haine cette souffrance dont vous avez etait victime !!j’espere que vous avez trouvé une vie tranquille sens peur et sens crainte du lendemain je vous embrasse

    par langer le Mai 2014 à 20h06

 

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