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(Dé)Jeûner léger

29 septembre 2008

Ah ! Le Ramadan, ses ruptures de jeûne festives et ses succulents excès de gâteaux faits maison ! Depuis un an chez Zmen, les gourmets se régalent de pâtisseries légères comme de la broderie algérienne. Imaginé par Naïma et Ali Daoud, ce restaurant-salon de thé-traiteur, véritable petit bijou de déco et de gastronomie, s’est discrètement installé entre les quartiers de Saint-Lazare et La Villette, dans le IIIe arrondissement de Marseille. Le credo du couple de « chefs » à la tête de l’entreprise : « Les saveurs d’antan… L’exigence d’aujourd’hui ».


 

Le parcours d’Ali et de Naïma Daoud est plutôt atypique. Ils se rencontrent en Algérie, puis font, il y a vingt ans, le voyage vers Paris. Il dirige une entreprise de transport, elle travaille dans les aéroports, « Roissy, Orly, Le Bourget ». Rien, si ce n’est le talent de Naïma pour la cuisine, ne laisse encore deviner qu’ils ouvriront leur propre affaire gustative. C’est une fois arrivé sur Marseille, à la recherche « d’une vie moins stressante » que l’éternelle course parisienne, que le couple de quadras est confronté au licenciement économique de Naïma. Après neuf mois passés près du tarmac de Marignane, la jeune maman de trois enfants envisage sereinement ce virage professionnel. Incitée par son entourage, elle entreprend d’ouvrir un restaurant pas comme les autres, avec dans l’idée de « mêler tradition et modernité », histoire et culture algériennes avec standings occidentaux.

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Naïma Daoud concocte des plats aussi raffinés qu’elle

Grâce au concours de la Chambre de commerce et d’industrie, elle mène une étude de marché. La demande est là, la clientèle potentielle aussi. Avec son mari Ali (Ali n’est que son « nom de guerre », rit-il. De mère française, son prénom est en fait Dominique), chez qui elle trouve tout le soutien nécessaire à l’aventure, Naïma ouvre Zmen en juillet 2007.
Le lieu, dont la conception et la déco ont entièrement été pensées par elle, campe à la fois le rôle de cantine des salariés des entreprises alentours et de salon de thé convivial. Tout le monde y est accueilli avec chaleur et sans distinction : « Ici, on reçoit des Pieds-Noirs, des Maghrébins, des Marseillais de toutes les couleurs ». Réceptions et cérémonies sont régulièrement organisées sur la mezzanine, surplombant la salle principale, ses murs de stucco parme, ses jarres anciennes, ses tableaux de maître algérien, ses objets d’art. Ce soir, toute une famille célèbre les huit ans de jumelles ; on danse au son d’un groupe de musiciens Gnawa.

L’activité de traiteur entraîne les deux restaurateurs bien au-delà des frontières du département. Les clients les plus fidèles font parfois le chemin en sens inverse, arrivant des Alpes-Maritimes pour un dîner. Sa réputation, l’établissement la doit en grande partie aux pâtisseries imaginées par Naïma : des gâteaux allégés en matières grasses et en sucre, au goût inégalé. Aussi fins que les vêtements que Naïma trouve encore le temps de broder, sur le modèle de borderies algériennes ancestrales.
Cornes de Gazelle, Makrouds, Cheveux d’ange, Roses, Algéroises, Cigares,… Ceux dont la gourmandise, à l’heure du Ftour, commence a peser sur la balance en cette fin de mois de jeûne, ont tout intérêt a faire un tour chez Zmen. « Ses Baqlawa (gâteaux aux amandes, ndlr) sont les meilleurs de tout Marseille » assure Hakim, qui a testé la douceur auprès des membres de sa famille. Sauf les secrets de fabrication qui procurent tant de délicatesse à ses mets et que garde jalousement la belle cuisinière – on saura seulement qu’elle coupe parfois le beurre fondu avec de l’eau parfumée à la fleur d’oranger – c’est en toute transparence que l’on concocte ici de fameuses recettes, la cuisine ayant été « volontairement ouverte ».

Naïma et Ali Daoud sont seuls aux commandes de leur vaisseau. En cas de surcharge de travail, leurs filles – l’aînée étudie le droit – donnent un coup de main. Malgré les quelque soixante-dix habitués régulièrement attablés et les amateurs qui se bousculent, appâtés par un bouche-à-oreille efficace, au bout d’un an d’existence, le chiffre d’affaire de la petite entreprise peine à décoller. Faute de publicité sûrement, et du fait de la situation du restaurant, niché dans une rue peu passante entre le boulevard de Strasbourg et Camille Pelletan.
Depuis peu des poteaux ont poussé sur le trottoir, empêchant les voitures d’y stationner. Une table entourée de deux chaises trône dehors. Pour profiter, autour d’un thé à la menthe et d’une fine friandise, des derniers rayons d’un soleil d’été.

Zmen
4, rue Louis Biroard
13003 Marseille

 



 

  • Henriette Nhung Pertus : L’exil douloureux de la « Chinoise verte »

    une pensé a vous henriette !! j admire le courage que vous avez eux pour etre encore parmi nous apres avoir vecu les pires chose qu’il puisse exister !!toutes cette haine cette souffrance dont vous avez etait victime !!j’espere que vous avez trouvé une vie tranquille sens peur et sens crainte du lendemain je vous embrasse

    par langer le Mai 2014 à 20h06

 

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